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枯燥但有用的知識來了!為什么制作甜面包還要加鹽?

發表時間 :2021-11-04 作者 :圣輝食品

鹽的種類非常多,除了常見的食用鹽、精致鹽,還有天然的巖鹽、海鹽??等等也廣泛被用來做面包。

面包制作過程中,鹽的作用是非常重要的。不只是體現在味道上,對面團的物性影響也很大。

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01

鹽到底是什么?

鹽是無色透明含有獨特鹽味的六面結晶體,帶有苦澀味。天然的鹽,例如:海鹽、巖鹽??等等,礦物質含量較多,味道較豐富,相較化學鹽堿度較淡些,也因為是天然的產物,會因為地域不同、氣候不同、品種不同等等因素,有不穩定的可能。

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化學的鹽,酸和鹽基(堿性物質)反應所產生的物質,我們稱作「鹽」,味道單一,較穩定。

02

為什么做面包要放鹽?

風味的產生

忘加鹽的面團就像炒菜沒加鹽一樣,沒有食物的味道。添加適量的食鹽可產生淡淡的咸味,與砂糖的甜味調和,增加面包風味。

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細菌的抑制

鹽在大氣中容易吸濕,特別是碰到和纖維質或蛋白質結合,會產生奪取水分的性質。鹽因為吸收面團里的水分,抑制了酵母的活動,導致制成面包體積小。也因為吸收水分的這個特性,可以抑制微生物雜菌的滋生,在古代食物保存不易的時代里就開始被使用。

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面筋的穩定

食鹽能改變面筋物理性質,增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調理和穩定面筋。由于食鹽增強了面筋的強度,使面包品質得到改善,主要是使面筋質地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

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抑制發酵

食鹽有抑制酵母發酵的作用,所以可用來調整發酵的時間。沒加鹽的面團發酵速度很快,但結構不穩,保不住氣體,一碰觸面團就消氣使面團塌掉。尤其在天氣炎熱時,更難控制正常的發酵時間,容易發生發酵過度的情形,面團因而變酸。因此,鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。

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色澤的改善

利用鹽調理面筋,可以使面包內部產生比較細密的組織。使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的面包內部組織的色澤比較白。而且鹽可以延緩糖的消耗,面團里殘留糖份,面包烘烤色澤完整。


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